Les habitants de Xi'an sont doués pour faire les nouilles, mais aussi pour confectionner des pâtisseries. Dans cette belle ville, on peut toujours se régaler des dim-sums en tous genres. Ces pâtisseries chinoises satisfont non seulement les papilles, mais aussi les yeux. Car on leur donne des formes gracieuses.

Dans le restaurant de ravioli de Defachang à Xi'an, les employés sont occupés à préparer un banquet de ravioli. La farine et la farce ordinaire, se transforme dans leurs mains expertes en de succulents raviolis de différentes formes en quelques secondes. Sur la table, on voit des pâtes colorées, à base de farine, de poudre de coco et de jus de légumes. Avec ces pâtes, on prépare des raviolis aux formes de fruits, d'animaux ou de plantes. Et tous les raviolis sont garnis d'une farce qui correspond à leur forme. Mme Jing Yanping, employée du restaurant Defachang :

« Les raviolis de notre restaurant sont caractérisés par la variétés des formes et des saveurs. En bref, pour chaque forme de ravioli, il y a une farce spéciale. Par exemple, dans ce ravioli en forme de noix, la farce est un mélange de noix et de confiture. On a baptisé ce ravioli 'le roi des fruits'. Beaucoup de clients, quand ils voient ce ravioli, le prennent pour une vraie noix. Celui-ci, c'est le ravioli de grenouilles. La fabrication de ce ravioli est un peu compliquée. La pâte est verte. La farce, c'est de la viande de grenouille. Et on met deux grains de maïs à la place des yeux de la grenouille. Il a l'air vivant, n'est-ce pas ? Et ce ravioli est farci de canard. Et la forme de ce ravioli est un canard. Voyez, pour chaque forme de ravioli, une farce correspondante. »

Pour le banquet de ravioli du restaurant de Defachang, il y a au total 318 formes et 318 farces de ravioli. C'est sans aucun doute celui qui en compte le plus.

Parmi les nombreuses dim-sums de Xi'an, le pain farci à la soupe est le plus populaire. A l'origine, c'est un encas typique du sud de la Chine. Mais les gens de Xi'an, qui aiment à apprendre auprès des autres, l'ont introduit à Xi'an et l'ont développé comme un encas typique de Xi'an. Shang Ziyong, un intellectuel de Xi'an :

« Le pain farci à la soupe du sud utilise le bouillon congelé comme farce. Après l'avoir cuit à la vapeur, la farce redevient soupe. Mais pour ceux du nord, on utilise du bouillon dans lequel on mélange de la farce de porc. La farce est alors dissoute dans le bouillon. Donc après la cuisson à la vapeur, il y a moins de soupe à l'interieur du pain, mais on y trouve des petits morceaux de viande. Cela répond aux goûts des gens du nord, je dirais. Le peuple du nord fait plutôt attention à la consistance des plats qu'ils mangent. S'il n'y a que l'enveloppe et le bouillon, pour le peuple du nord, ce ne sont pas de vrais pains farcis. Avec cette évolution, le pain farci à la soupe de Xi'an garde les sensations gustatives de son origine du sud, mais il offre également les caractéristiques du nord. »

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