La ville de Xi'an a été la capitale chinoise de 13 dynasties antiques, c'est la raison pour laquelle on y trouve de nombreux sites historiques et culturels. Mais celà n'empêche pas Xi'an d'être une ville touristique réputée pour ses encas en tous genres. Selon une étude, il y a plus de 200 variétés d'encas dans la ville de Xi'an. C'est pourquoi en 2011, la ville de Xi'an s'est hissé dans le classement des villes asiatiques connues pour ses encas parmi les 10 plus fameuses. Elle est aussi la seule ville de la partie continentale de la Chine de ce palmarès.
A Xi'an, on ne peut pas parler des encas sans parler des pains à la vapeur, en chinois馍, qui est la denrée préférée des citadins de Xi'an. Dans certains restaurant de Xi'an, les cuisiniers préparent le pain à la vapeur devant les clients en produisant des bruits intéressants. Ces bruits sont là pour attirer les clients. Le pain peut être utiliser pour faire ce qui est surnommé par les étrangers « les hamburger chinois », les 肉夹馍, ou encore le pain trempé dans le bouillon « 羊肉泡馍 ». Ce dernier est l'encas le plus connu de Xi'an.
Comme la ville de Xi'an se trouve dans le nord-ouest de la Chine et qu'elle est proche des régions pastorales, ici on trouve du mouton et du bœuf de toute première qualité, les meilleures en Chine. Naturellement, beaucoup d'encas de Xi'an sont composés de ces deux viandes. Et le pain trempé dans le bouillon est l'un d'entre eux. Pour préparer cet encas, le bouillon est primordial. Il faut faire cuire à l'étuvée du mouton et du bœuf dans de l'eau pendant 20 heures. M. Wang Feng est le chef-cuisinier du restaurant chez M. Sun, une maison de premier plan, idéale pour goûter le pain trempé dans le bouillon à Xi'an :
« Après 20 heures de cuisson, les viandes ont une couleur claire. Le gras sort de la viande. Donc elles n'ont un gout et une texture ni graisseuse ni maigre, et en même temps, elle sont faciles à mâcher. Le bouillon lui-aussi est très bon. Le bouillon est l'un des facteurs importants qui décident de la qualité du pain trempé. »
Le pain trempé dans le bouillon est délicieux à manger, et aussi très bien pour s'amuser. Parce que les clients doivent rompre le pain eux-même à la main en petits morceaux. Mais pour obtenir le meilleur goût, il faut suivre quelques règles, que nous explique M. Wang le chef-cuisinier :
« Il faut suivre plusieurs étapes pour rompre le pain. Tout d'abord, rompre le pain en quatre. Et puis, découper chaque quartier en deux couches. La dernière étape, rompre le pain en petits morceaux. Mais attention, le morceau doit être de la même taille qu'un soja. Si c'est trop grand, le bouillon ne peut pas imbiber entièrement le pain. Au contraire, si c'est trop petit, les morceaux fondent dans le bouillon. Cela gâchera le goût de cet encas. »
Ceux qui manquent d'expérience pour manger le pain trempé dans le bouillon ont l'habitude de mélanger le pain dans le bouillon avec leurs baguettes. Mais c'est une mauvaise méthode. Il faut manger petit à petit le pain et le bouillon, sans tout mélanger. Ainsi obtiendra-t-on une saveur délicieuse tout au long du repas ! Selon les goûts, on peut ajouter un peu de sauce épicée ou des ails sucrés. Ceux qui n'ont pas goûté le pain trempé dans le bouillon de Xi'an, ne sont pas ceux qui connaissent vraiment cette ville. Alors, une fois à Xi'an, n'oubliez pas de prendre cet encas délicieux !
Sophie GU