Les raviolis chinois
中国国际广播电台

Si l’on dit que les raviolis sont une partie intégrante de la culture chinoise, on n’exagère pas du tout. C’est une tradition culinaire chinoise. Quand les membres d’une famille les mangent ensemble, ils symbolisent la réunion ; quand on les offre aux hôtes, ils montrent l’hospitalité. Si un étranger revient de Chine sans avoir mangé un seul ravioli, on considérera son voyage comme nul.

En général, les raviolis sont de petits morceaux de pâte avec de la farce à l’intérieur, que l’on cuit soit dans de l’eau bouillante, soit à la vapeur. Dans le passé, les raviolis étaient considérés comme la nourriture des grandes fêtes, surtout à la veille du Nouvel An chinois. Chaque famille se devait d’en avoir. Selon les coutumes chinoises, la préparation de la farce, la forme des raviolis ainsi que le service doivent former un ensemble raffiné.

Parlons tout d’abord de la farce. Elle est généralement composée de viande ou de légumes, mais le plus souvent on assortit les deux. Quand on prépare la farce, la chose la plus difficile est de hacher la viande. C’est un petit chaînon, mélange de viande et de légume, que l’on place sur une planche, pour ensuite les hacher minutieusement au couteau. Quand on hache la farce, le couteau frappe la planche en produisant un son retentissant : «pan - pan » dont le rythme agréable change constamment en fonction de la force que l’on utilise. Cela sonne comme une composition élégante qui s’entend jusqu’aux maisons voisines. Tout le monde espère que le bruit produit par sa famille sera plus fort et plus long que celui des autres. Faire la farce avec la viande et les légumes, a pour homonyme en chinois : «avoir la fortune » ; plus longtemps cette préparation durera, plus de raviolis on obtiendra, et plus les jours seront considérés comme prospères et riches.

Maintenant que la farce est faite, il faut rechercher de belles formes pour rouler les raviolis. Dans la majorité des endroits, on garde habituellement la forme traditionnelle d’un croissant de lune. Quand on opte pour cette forme, il faut d’abord réduire de moitié la feuille ronde de farine, ensuite avec le pouce et l’index de la main droite, rouler les raviolis le long de la bordure qui a une forme de demi-cercle. Puis modeler de manière homogè. On appelle cette étape : «le modelage du bonheur ». Dans certaines familles, on fait se rejoindre les deux bouts des raviolis déjà roulés en forme de croissant de lune, pour les modeler ensemble afin de leur donner la forme d’un lingot d’argent. Et puis on les dispose sur un plateau. Cela signifie que la richesse se trouve partout, et que l’or et l’argent emplissent la maison. A la campagne, on ajoute des dessins en forme d’épi de blé, cela symbolise la grande récolte.

Après le modelage, arrive le temps de la cuisson. Faites bouillir de l’eau dans la marmite, mettez-y les raviolis, successivement, il semble que l’on trempe des oeuvres d’art dans l’eau limpide. Ensuite, remuez un peu dans le fond de la marmite avec une cuillère pour vous assurer que les raviolis ne colleront pas au fond de la marmite. Au cours de la cuisson, il faut généralement verser de l’eau froide dans la marmite en trois fois pour obtenir l’homonymie du « retour du bonheur ». Après dix ou vingt minutes environ, les délicieux raviolis sont enfin prêts.

Il y a une convention sociale quand on prend ces raviolis. On doit d’abord en donner le premier bol aux ancêtres, pour exprimer le respect et en garder la mémoire. Le deuxième est dédié aux dieux populaires comme le génie du foyer. Pendant ce temps, les personnes âgées prient aussi.

Un ravioli a ses deux extremités pointues, et une fois tombé dans le pot, on en trouvera des milliers.

Servir à l’aide d’une louche en or dans un bol d’argent.

Déposer celui-ci avec respect sur la table pour honorer le ciel.

Les dieux seront contents de le voir.

Et ils nous protègeront pendant toute l’année.

Le troisième est pour les membres de la famille. On doit prendre tous les raviolis, le nombre pair est préférable, car le nombre impair est un tabou.  Quelques personnes âgées marmonnent des proverbes anciens en mangeant les raviolis. Après le repas, on doit laisser quelques raviolis dans son assiette ou dans le plât. Car si l’on n’est pas avare, l’argent viendra de tous les côtés.

Chaque veille de Nouvel an, le ravioli est une sorte de nourriture indispensable. Peu importe ce que l’on fait : études, travail, commerce ; et peu importe où l’on se trouve, on doit rentrer chez soi pour se rassembler. Toute la famille prépare les raviolis et puis les déguste ensemble dans une atmosphère festive. On y retrouve la gaieté.

Cependant, dans la vie moderne, à côté de sa signification symbolique et culturelle, le processus de fabrication des raviolis a beaucoup changé. Par exemple, les citadins font rarement la farce des raviolis, ni même les raviolis d’ailleurs. A l’occasion d’une fête, on achètera des raviolis surgelés au supermarché. Sinon au restaurant, toute une famille prendra des raviolis. Même à la campagne, les conventions sociales du ravioli sont en train de disparaître, petit à petit.