A la grâce de la mer
  2013-11-05 10:12:18  cri

Dans un restaurant du centre ville de Beihai, une soupe de boulettes multicolores attire notre intention. Les passants nous disent qu'il s'agit d'une soupe de fruits de mer. Alors nous entrons par la cuisine du restaurant. Le chef cuisinier, M. Zhang Liang est en train de préparé les boulettes de la soupe. D'abord il ajoute un jus vert dans la viande hachée. Ensuite il mélange les ingrédients jusqu'à ce que la couleur de ce mélange soit uniforme. Puis il roule des boulettes vertes de manière à ce qu'elle ait la même taille. Sur son plan de travail, sont disposées les boulettes multicolores que M. Zhang a déjà façonnées. Et il nous explique que ce que nous pensions être la viande des boulettes, c'était justement des fruits de mer. Et pas n'importe lesquels : ce sont des escargots de mer ! M. Zhang :

« La couleur verte provient de l'épinard. Toutes ces couleurs sont des jus de produits alimentaires. On les utilise pour teindre la purée de la viande des escargots. Voyez : la couleur jaune c'est de la courge ; la couleur saumon c'est des carottes et la couleur noire c'est de la seiche. »

Les cuisiniers sont des magiciens. Ils peuvent transformer de simples escargots de mer en un mets haute gamme. Et de nos jours, ce plat est très apprécié et demandé dans les restaurants les plus huppés de Beihai. Mais si l'on ne s'intéresse pas à ce genre de plat luxueux et que l'on veut goûter les escargots de mer les plus frais, il vaut mieux se rendre sur l'ile de Weizhou, à 40 kilomètres de la ville de Beihai.

Grâce à la situation géographique de leur ville, les habitants de Beihai jouissent des richesses de la mer, dont les incontournables escargots de mer. Mais pour en apprécier la quintessence, ils se rendent sur l'île de Weizhou, l'endroit où sont pêchés les meilleurs gastéropodes de la ville. La surface de l'île de Weizhou est seulement de 24 kilomètres carrés. Mais elle est considérée comme la plus belle île de Chine. Aux alentours de l'île, l'eau limpide et les vifs courants de l'océan contribuent à la qualité des fruits de mer.

Le patron du bateau que nous avons pris s'appelle Huang Guiyang. Il est en même temps un excellent ramasseur d'escargots de mer. Aujourd'hui il part pêcher pour nous ces gastéropodes, qu'il nous a promis de nous faire déguster sauter à la poêle. Pour récolter ces molusques en pleine mer, il faut avoir à la fois du courage et de la technique. M. Huang a plus de 20 ans d'expérience dans la cueillette sous-marine. Il est assez fier de nous en parler :

« Normalement, je plonge à trois ou quatre mètres. Là-bas il y a de nombreux escargots de mer qui vivent sur les pierres ou dans les crevasses. Je crois que pas mal d'entre eux sont des sortes de grimpeurs. Les scientifiques disent que la résistance de leur emprise sur la roche peut même atteindre 200 kilos de pression. Mais pour les gourmands, ça veut dire des produits délicieux. »

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