Le pays du palais
  2013-08-07 15:34:15  cri

Dans les ruelles de Kuanzhai à Chengdu, l'ancien et le moderne se combinent en un tout harmonieux. Dans les anciennes maisons qui bordent ces ruelles, les boutiques vendent de nombreux encas typique de Chengdu. Un quartier à ne surtout pas manquer pour les touristes. Dans beaucoup de gargote, vous pouvez trouver un encas que l'on appelle le Chaoshou. M. Xiang Dong, le vice-président de l'Association des gastronomes du Sichuan, nous le présente :

« Le Chaoshou est appelé Huntun au nord de la Chine, et Yuntun au sud du pays comme à Guangzhou. Dans la province du Sichuan, on l'appelle Chaoshou. Cette appellation provient de sa méthode de fabrication. La farce de porc est enveloppée dans une petite feuille carrée de pâte, faite à base de farine de blé. Les angles de la feuille sont collés ensemble, comme lorsque vous croisez vos bras. Et en chinois les bras croisés se dit Chaoshou. »

M. Xiang est originaire de Chengdu. Spécialiste de la gastronomie, il vient de publié « l'histoire de la cuisine du Sichuan au bord de la rue 2», actuellement en librairie. Un ouvrage entièrement consacré aux encas de Chengdu. C'est lui qui nous apprend que Chaoshou est typique de Chengdu. Il en existe toutes sortes de variétés, et sa préparation exige beaucoup de travail. Il nous invite à déguster cette spécialité locale dans ce qu'il considère être le meilleur restaurant de Chaoshou de Chengdu : la maison Longchaoshou.

Dès notre arrivée, notre regard est tout de suite attiré par un rouleau à pâtisserie doré placé à l'entrée. M. Liu :

« C'est un trésor familial transmis de génération en génération dans notre restaurant. Il est fabriqué dans du bois précieux et feuilleté d'or 24 Carats. Seul ceux qui ont des talents incomparables peuvent obtenir ce rouleau doré. »

M. Liu Chaoxin a raison d'être fier. Descendant de 4e génération de la famille qui tient le restaurant Longchaoshou, il a une technique unique : rouler les enveloppes de Chaoshou à la main. Pour préparer sa pâte, il mélange tout d'abord 500 grammes de farine et deux oeufs. Comme la pâte doit rester ferme, M. Liu mouille la farine au fur et à mesure, petit à petit. Quand la pâte est prête, il faut la rouler immédiatement. Sinon elle risque de s'assouplir, et alors, impossible de faire des enveloppes très fines. M. Liu roule la pâte à maintes reprises. Ses gestes sont précis et énergiques. Au bout d'un moment, une grande feuille de pâte très fine apparait sous les mains de M. Liu :

« C'est presque la même épaisseur partout. Voyez. On agite la feuille et elle ne se brise pas. »

Cette grande feuille de pâte mesure près de 4 mètres de long sur 50 cm de large, et ressemble à une grande feuille de papier à dessin. M. Liu divise ensuite cette feuille en petits carrés, tous de la même taille. Devant nos yeux incrédules, M. Liu sort une balance et dispose dessus 10 petites feuilles. Verdict : 100 grammes. Il les remplace par 10 autres feuille et la balance indique toujours 100 grammes. Quelle maîtrise !

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