Le Quasimodo des encas
  2013-08-07 15:32:18  cri

Chengdu est capitale de la province du Sichuan. Elle se situe dans l'ouest du bassin du Sichuan, un pays où l'on trouve toutes sortes de denrés alimentaires. La ville de Chengdu s'est, par conséquent, vue surnommée le paradis de la gastronomie.

Dans les livres d'histoire écrits sous la dynastie des Jin (265-420), il était déjà fait mention du goût prononcé des habitants du Sichuan pour les mets épicés. Dans les dernières années de la dynastie des Ming, le piment fut importé en Chine. Les habitants du Sichuan se prirent immédiatement de passion pour cette épice qui offrait des saveurs immédiates et puissantes. Et la combinaison du piment et du poivre de la région, le célèbre poivre du Sichuan, jetta les bases de la cuisine de cette province. Puissante et piquante.

Une Serveuse : « Voilà la fressure de bœuf à la sauce pimentée. Servez-vous. »

Attablés dans un restaurant de Chengdu en compagnie de M. Shi Guanghua, nous goûtons autant les plats que les commentaires du spécialiste de la gastronomie de Chengdu. Selon lui, le goût authentique de la fressure de bœuf à la sauce pimenté ne se trouve que dans cet unique restaurant.

Lorsque le plat arrive, notre curiosité pour cet encas particulièrement populaire à Chengdu est à son comble. Plusieurs morceaux de l'animal sont nécessaire pour élaborer cette recette : outre plusieurs pièces de chair, on retrouve sur la liste de la langue de boeuf ou encore de la peau de bœuf. Pourtant nous sommes étonnés de ne pas trouver de trace de poumon dans la préparation. En chinois ce plat s'appelle Fuqi Feipian. Littéralement les tranches de poumon préparées par un couple. M. Shi nous en explique la raison:

« Dans le nom de ce plat le mot Feipian, en français tranches de poumon, n'a rien à voir avec le poumon de bœuf. Il y a 80 ans, un couple très pauvre de Chengdu, dont l'homme s'appelait M. Guo et la femme s'appelait Mme Zhang... Ce couple, donc, faisaient cuire les bas morceaux de boeuf pour gagner sa vie... C'était de la peau, du cœur, de la langue ou des tripes. Ils mettaient tout cela dans un panier et allaient le vendre dans la rue. Les fressures que l'on préparait avec ces morceaux, étaient considérées comme des déchets à cette époque-là, en chinois on dit Feiqi ou Feiwu. Donc à ce moment-là, Feipian, ne désignait pas des tranches de poumons, mais des tranches de déchets. »

Le couple Guo coupait les fressures de bœuf cuites en de très fines tranches. Pour que le goût soit meilleur. Ils glissaient aussi quelques tranches de muscle, une denré bien chère pour les pauvres à l'époque. Et puis ils ajoutaient une sauce pimentée. Cet encas composé des tranches souples et piquantes fut bien accueilli par la population de Chengdu. Même les fonctionnaires et les cadres venaient y goûter. M. Shi :

« Les gens riches aimaient aussi cet encas. Mais pour la classe dirigeante, le nom du plat contenant le mot déchet n'était pas du tout élégant. Alors ils renommèrent ce plat, avec le nom qu'on lui connait aujourd'hui : Fuqi Feipian. Feipian a conservé la même prononciation, mais le caractère chinois du poumon qui se prononce également Fei à remplacé celui des déchets. »

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