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    Un chef  français à Xiamen
      2010-01-08 11:08:24  cri
    Comment un chef français travaille-t-il et prépare-t-il ses créations culinaires en Chine ?

    A 28 ans, Greg louraichi a une grande expérience de la Chine. Son premier voyage lui a donné envie de revenir. C'est à 21 ans qu'il a fait ses bagages pour tenter sa chance en Chine. Car Greg louraichi aime les défis. Premier arrêt : Guangzhou.

    Les débuts n'ont pas été faciles. Sans parler chinois ni anglais, et avec peu de contacts, il a failli retourner en France. Mais il est finalement resté, grâce à un ami qui l'a recommandé au patron d'un restaurant français, qui lui même deviendra un de ses amis.

    Voilà 3 ans que Greg louraichi s'est installé à Xiamen, une ville côtière du sud-est de la Chine, renommée pour ses paysages pittoresques, sa propreté et sa tranquillité. C'est là que Greg louraichi entre dans le groupe Accor en tant que chef-cuisinier de la cuisine occidentale du hôtel.

    Avec le temps, Greg louraichi s'écarte un peu de la gastronomie française pour s'attacher à créer des recettes de différents pays. Par exemple, il propose un assortiment de six genres de crevettes de six zones géographiques, comme l'Italie, l'Amérique du Sud, le Maroc ou l'Espagne, qu'il prépare différemment.

    Comme il est en Chine, il ne veut pas que ses clients se sentent dépaysés : il souhaite que les Chinois reconnaissent une touche familière dans sa cuisine. C'est la cuisine fusion. Avec un style chinois-français, chinois-espagnol, chinois-italien ou chinois-marocain. Consommer un plat occidental de qualité est quelque chose qui revient cher à la plupart des Chinois. Pour Greg louraichi, créer une brasserie bien décorée avec de la cuisine fusion, qui sert de bons plats à des prix abordables, permet de satisfaire les clients chinois.

    Si la cuisine est un art, le chef est un artiste. Comment Greg louraichi procède-t-il pour ses créations ? Pour lui, la forme, tout d'abord, c'est l'assiette. Une assiette qui lui convienne, qui soit jolie et qui ait du style. Ensuite, la forme de ce qu'il va poser sur l'assiette : étalée, en triangle, en rond ou en long. Puis, il réfléchit au placement des volumes dans l'assiette. « Je n'ai pas parlé du plat. Le plat n'est pas encore construit », souligne-t-il. L'étape suivante consiste à choisir les couleurs, et le nombre de couleurs dans chaque assiette. Ensuite, il faut trouver comment mêler formes et couleurs. Enfin, on passe à la réalisation. Et les gourmets trouveront devant eux un plat agréable à l'oeil et au palais.

    Greg louraichi est un peu un accro du travail. Ses yeux brillent quand il parle de son métier. Que cuisine-t-il chez lui ? Il préfère les plats simples. Sa femme chinoise et lui font tous deux la cuisine. « Comme ça, mon enfant peut manger des plats français et chinois », plaisante-t-il. Sa femme aime les plats épicés, lui, non. « On goûte chacun le plat de l'autre, mais je garde le mien », continue-t-il en riant.

    Cet artiste cuisinier aime les spécialités de Xiamen. Pizza d'huîtres, nouilles fines, chips d'arachide... des plats simples et bons. Comme la vie qu'aime Greg louraichi. « J'aime Xiamen. L'environnement, la propreté, la plage, le paysage, les gens, la sécurité. Ça fait un tout. On ne peut qu'aimer Xiamen », conclut-il.

                                                                                                                            (yuan)

    Ci-dessous, quelques plats de Greg louraichi.

    Médaillon avec penne au homard et saumon grillé

                                                                                                             

                                                                                                                      

                                                                                                                                  

     

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