Si un jour vous visitez la ville de Xi'an, au Centre de la Chine, vous visiterez certainement l'armée enterrée en terre cuite et le Tombeau de l'empereur Qinshi Huangdi… Mais après une journée de visites, le ventre creux, vous aurez certainement envie d'un bon plat qui vous revigore. L'occasion d'essayer une des spécialités de la ville, le Yang rou pao mo. Une soupe de mouton dans laquelle on émiette des petits pains cuits à la vapeur. Un plat qui a été classé en juin dernier sur la liste du patrimoine immatériel au niveau national en Chine. C'est dire la réputation et le symbole culturel qu'il représente.

Découverte aujourd'hui de ce plat de mouton typique de la région. Pour cela, on vous amène au restaurant Tongshengxiang, un restaurant de Xi'an réputé pour cette spécialité de mouton.

Alors d'où vient ce Yang rou pao mo ? Comme bien souvent,  une légende entoure ce plat.

Il y a plus de mille ans, le futur fondateur de la dynastie des Song, Zhao Kuangyin, celui qui allait devenir plus tard l'empereur Song Taizu, était, dans sa jeunesse, très pauvre. Alors qu'il était dehors et qu'il avait froid et faim, il ne lui restait dans son sac que deux morceaux de pain sec, difficiles à manger. Il passe alors devant une boutique, au bord de la route, qui vend de la viande de mouton bouillie. Le petit Kuangyin en prend alors un bol, et le froid et la faim disparaissent aussitôt.

Dix ans plus tard, en 960, Zhao Kuangyin devient empereur. Et lorsqu'il effectue sa tournée d'inspection impériale, il n'a pas oublié le patron qui autrefois l'avait accueilli alors qu'il était dans le besoin. En repassant devant l'échoppe, il a alors demandé au patron de lui cuisiner un bol de mouton pareil à celui d'il y a 10 ans. Après avoir avalé son bol de « yang rou pao mo » en se rappelant les souvenirs du passé, l'empereur, très satisfait, ne tarit pas d'éloges sur le plat et récompensa le propriétaire cinq kilos d'argent.

Cette histoire s'est alors répandue dans toute la ville de Xi'an, et le « yang rou pao mo » devint un plat très populaire dans la ville, qu'on appelait alors encore Chang'an. Plus d'un millénaire après, le « yang rou pao mo » se retrouve toujours à tous les coins de rues de la ville de Xi'an. A tous les coins de rues, mais aussi dans les restaurants. Au « Tongshengxiang », par exemple, un établissement créé il y a 88 ans déjà, en a fait sa spécialité. Lors du déjeuner, la salle est remplie de clients. Tous en train de bavarder, tout en émiettant leur petit pain au-dessus de leur bol. Un environnement très chaleureux qui permet aux gens de déstresser :

« On m'a dit que le Pao mo est particulièrement bon, et que quand on le mange, il valait mieux rompre le pain en petits morceaux. Les gens du Nord aiment bien manger ça. »

B : Mais comment se prépare un « yang rou pao mo » ? Réponse dans la cuisine du restaurant. Ma Shifu, « Maître Ma », en français, le cuisinier en chef, en tenue, nous présente les secrets de fabrication de sa spécialité :

« Le plus important, c'est la soupe. Pour que le goût soit bon, il faut mettre le sel, par exemple, au bon moment, au moment précis. Là, je fais un bol de « shui wei cheng ». Littéralement, ça veut dire « l'eau recouvre la ville ». C'est une image. En clair, le mouton et le pain sont au centre du bol, et la soupe vient les recouvrir. C'est pour ça qu'on dit « shui wei cheng », « l'eau recouvre la ville ». »

Mais la réussite d'un « yang rou pao mo » repose bien sûr aussi sur le bouillon. Et celui de ce restaurant fait l'objet d'un soin tout particulier. Explication avec Maître Wu :

« On met des os de mouton pendant 10 heures dans de l'eau fraîche, pour supprimer l'odeur un peu repoussante de la viande. On fait mijoter le tout pendant 12 heures, puis bouillir pendant quatre heures, et enfin, à ce moment-là, on met la viande. »

De la même façon qu'il y a différentes recettes, il y a aussi différentes façons de manger. Bai Jianbo est le vice-président de l'Association d'étude sur la culture alimentaire de la province du Shaanxi et il a beaucoup à dire sur la façon de manger :

« Le « yang rou pao mo », en général, on peut le manger de quatre façons différentes. Les habitants du coin le préfèrent plus sec, c'est-à-dire sans soupe dans le bol ; l'autre façon, c'est la façon « kou tang口汤 ». Ça veut dire qu'une fois qu'on a fini de manger, il reste un fond de soupe, et qu'on boit cette soupe en une gorgée. Il y a aussi une troisième façon. La façon « shui wei cheng » « 水围城», c'est-à-dire qu'on place le mouton et le pain au centre avant de les recouvrir de soupe ; enfin, la dernière méthode, c'est la méthode « dan zou单走 ». On met du mouton dans le pain, et on mange tout en buvant de la soupe. »

On peut manger un bol de « pao mo » de quatre manières différentes. On voit par là à quel point cette spécialité s'intègre dans la vie des habitants de Xi'an. M. Zheng est un habitant de Xi'an, très attaché au « yang rou pao mo ». :

« Je me souviens quand j'étais petit, j'allais au cinéma avec mes parents et mon frère cadet. Dans le cinéma, il y avait un restaurant qui proposait du « pao mo ». On s'en achetait un bol, et on regardait le film en émiettant notre pain et en mangeant. Lorsque le film était fini, on rendait le bol aux cuisiniers. Même après le cinéma, des fois, avec la famille, on se mangeait un « pao mo » en discutant du film. L'ambiance était tranquille et harmonieuse. »

Il n'y a pas longtemps, un journal de Xi'an a organisé un sondage sur les symboles les plus représentatifs de la province du Shaanxi. Eh bien le « yang rou pao mo » s'est classé en tête, avec l'écrivain Chen Zhongshi, une célébrité en Chine. Pour lui, d'ailleurs, le « pao mo », comme les arbres anciens et les remparts de la ville de Xi'an, montre depuis des centaines d'années le caractère chaleureux et la culture simple de l'ancienne capitale impériale. Chen Zhongshi :

« Lors de ce concours, c'est le « yang rou pao mo » qui est arrivé en tête… J'ai accueilli beaucoup d'amis d'écrivains chinois ici, à Xi'an. Et ce qui me touche, c'est que certains m'ont même demandé de les emmener manger un « pao mo »... Leur engouement pour le plat est presque aussi fort que le mien. Donc le goût du « pao mo », je dirais, que son charme est éternel. »

Vous savez maintenant ce qui vous reste à faire si jamais un jour vous passez par la ville de Xi'an !