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Grastronomie
2008-07-24 16:40:43 xinhua

La marmite mongole

La marmite mongole, une spécialité culinaire régionale à l'origine, est devenue un plat populaire. Servie en hiver jadis, elle l'est aujourd'hui dans les quatre saisons. Le mets date de 1 000 ans en Chine. Mais iI devint renommé sous les Qing, lorsqu'il fut fort apprécié par la cour impériale.

Les convives s'attablent autour d'une marmite en cuivre pleine d'eau en ébullition, chauffée par un foyer de braises en charbon de bois (ou un foyer à gaz souvent aujourd'hui) qui se trouve à la base du récipient. On plonge pour quelques instants dans l'eau bouillante des aliments crus qu'il choisit à sa guise, à savoir: le mouton coupé en fines tranches, du foie, des rognons, des fruits de mer, des légumes, du vermicelle, des nouilles, de petits raviolis, etc. Puis on les trempe dans un mélange de diverses sauces qu'il compose soi-même selon son goût. Sept sauces en général, parfois une dizaine, sont offertes au choix : sauce à la pate de sésame (zhi ma jiang), sauce de soja (jiang you), vin jaune (huang jiu), sauce à la crevette (xia jiang), huile de piment (la jiao you), sauce au fromage de soja (jiang dou fu lu), sauce à la fleur de ciboule (jiu cai hua), le vinaigre (cu) et huile de sésame (xiang you). En plus, on sert encore l'ail aigre-doux et la galette à graines de sésame comme accompagnements. A la fin, on boit le bouillon que la cuisson des ingrédients rend délicieux.

Le mouton à servir pour la marmite mongole est à la rigueur une espèce originaire d'Ujumqin, en Mongolie intérieure. On l'abat lorsqu'il pèse 25 kilos. Ce mouton est réputé pour la tendreté de sa viande. Seuls certaines parties (gigot, filet) en conviennent à la marmite.

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