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Grastronomie
2008-07-24 16:40:43 xinhua

Manger à Beijing

Manger bien à Beijing est quelque chose de facile et de peu coûteux. Et la variété est garantie puisque la ville possède, outre un grand nombre de restaurants « exotiques » offrant des spécialités du monde entier, un large éventail d'établissements où l'on peut goûter toutes les formes locales de l'inépuisable gastronomie chinoise, qui comme on peut s'en douter est loin de se résumer aux inévitables « rouleaux printaniers » et au « chop suey » de la cuisine dite « chinoise » de chez nous. Enfin, les restaurants actuels à Beijing sont de plus en plus beaux et beaucoup rivalisent dans ce que l'on pourrait appeler la « recherche du temps perdu » : ici plus qu'ailleurs la « sinitude » est à l'honneur et on ne peut que s'en féliciter dans une ville dont l'environnement général est de moins en moins typique.

Commençons par parler des prix. Disons-le tout de suite : il n'y rien de moins coûteux que la nourriture à Beijing, qu'il s'agisse des aliments en vrac vendus sur les marchés ou dans les grands magasins ou des plats cuisinés des restaurants. Un repas pour deux personnes dans un restaurant chinois décent comprenant cinq ou six plats ne devrait pas coûter plus de 20 euros (env. 200 yuan). La plupart du temps, et à condition de ne pas commander des plats de poisson ou de fruits de mer, on pourra s'en sortir pour 10 euros environ. Et il est toujours possible de se contenter d'un bol de nouilles et d'un petit amuse-gueule pour un euro. Evidemment, Beijing compte aussi des restaurants de luxe où le moindre plat coûte une fortune, mais ces palais gourmands sont l'exception et facilement repérables à leur décor extravagant.

Que trouve-t-on à Beijing comme restaurants ?

Mentionnons d'abord les chaînes internationales. MacDo, KFC, Pizza Hut et autres sont très présents. Bien qu'on y mange moins copieusement et à prix plus élevé que dans les restaurants chinois de même catégorie, ils sont très fréquentés par la population locale, surtout les jeunes. Un bon choix pour ceux qui aiment les buffets libre-service et la pizza est la chaîne « Oringus » à 43 yuan (env. 4 euros) par personne. Sachez simplement que la pizza couleur locale est faite avec des fromages plutôt fades puisque les Chinois n'apprécient que modérément le fromage.

Mais laissons-là la cuisine internationale pour nous intéresser à la « cuisine chinoise ». Celle-ci comprend un très grand nombre de variétés régionales : cuisine de Canton, cuisine du Nord-Est, cuisine de Shanghaï, cuisine du Shandong, cuisine de Beijing, etc. La variété locale la plus populaire à Beijing est la cuisine du Sichuan (Chuan Cai), qui se distingue par son emploi généreux du piment rouge. La plupart des Occidentaux auront du mal à l'apprécier, d'autant qu'elle est aussi très grasse. Une cuisine plus abordable mais en recul quant au nombre d'établissements est la cuisine du Nord-Est (Dongbei Cai). Il s'agit d'une cuisine à base de plats de viande mijotés. La cuisine du Nord-Est est peu raffinée, mais bon marché, et les rations sont copieuses. Les restaurants de cuisine pékinoise sont nombreux et se distinguent par un environnement qui cherche à recréer l'ambiance du passé, ce qui comprend notamment des serveurs qui crient des formulent de bienvenue et d'adieu : ambiance garantie ! Les restaurants de Beijing offrent de nombreux plats de nouilles et de raviolis. C'est une cuisine salée bon marché qui remplit bien le ventre. Une variété particulière de restaurant pékinois sont les restaurants de canard laqué. Cette délicieuse spécialité locale possède son temple, qui est le restaurant Quan Jude, un établissement cher et qui n'est pas nécessairement le meilleur. La cuisine du Turkestan chinois (Xinjiang) est aussi très bien représentée en raison de la présence de nombreux immigrés de cette région. Les brochettes de mouton saupoudrées de graines de cumin sont le plat représentatif de cette cuisine assez épicée et fruste à base de viande.

A côté des restaurants qui offrent des variétés régionales, on trouve aussi à Beijing des restaurants qui se spécialisent dans un type de plat. On rencontre ainsi des restaurants qui proposent des dizaines de sortes différentes de petits pains farcis à la vapeur (baozi) ou de raviolis (jiaozi). Il existe aussi des restaurants spécialisés dans la fameuse « marmite mongole » (huoguo), sorte de fondue chinoise où le fromage est remplacé par une soupe de légumes dans laquelle on plonge des lamelles de viande de b?uf ou de mouton, ainsi que des légumes et du toufu. Sont aussi assez populaires les restaurants qui offrent de savoureuses bouillies à base de riz soit salées soit sucrées (zhou). Tous ces restaurants proposent aussi d'autres plats ; on peut donc y manger de tout.

Le type de restaurant que l'on rencontre le plus est le « jiachangcai » : la cuisine maison, un restaurant qui propose une sorte de résumé de la cuisine chinoise élémentaire, mélange de tous les styles, mais où dominent la cuisine du Sichuan, du Nord-Est et de Beijing. Ces établissements sont généralement bon marché et les rations sont copieuses. On y offre généralement du thé au jasmin gratuit, une habitude qui tend à se perdre dans beaucoup de restaurants, où l'on fait même payer les baguettes (sous prétexte qu'elles sont sous emballage et accompagnées d'une serviette désinfectante).

La cuisine qui se mange à Beijing et dans le reste de la Chine risque de surprendre les visiteurs habitués à la cuisine chinoise telle qu'elle est pratiquée hors de Chine. Il faut le savoir : la vraie cuisine chinoise est à la fois infiniment plus variée et fort différente au goût. Il faut donc s'attendre à des surprises. Celles-ci seront en général agréables, surtout pour ceux qui apprécient les légumes vu l'immense variété qui existe en Chine dans ce domaine. On veillera quand même à éviter les petits restaurants bon marché dont l'hygiène est douteuse et qui font un usage trop généreux de l'huile et du condiment passe-partout qu'est le glutamate de sodium (weijing).

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