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L'art du thé en Chine
2007-09-27 10:08:02 cri
Pour beaucoup, en Europe, quand on parle du thé, on va plutôt penser au thé noir, cher aux Britanniques - le thé noir qui est d'abord passé par les Indes avant d'avoir été popularisé en Angleterre. Mais ce que l'on sait moins, c'est que ce sont en fait les Pays-Bas - ou les Provinces-Unies comme on les appelaient à l'époque - qui ont été les premiers à introduire le thé en Europe.

Cela nous renvoie au début du 17e siècle. C'est à l'époque l'âge d'or des Pays-Bas, les Néerlandais capitalisant sur leur remarquable marine, qui a tôt fait d'acheminer le thé vers la France et ces fameuses Provinces-Unies. Il faut dire qu'on peut retrouver mention du thé dans le récit de Marco Polo « les Merveilles du monde », ainsi que dans l'ouvrage d'un missionnaire français présent en Chine, qui attribue au thé la bonne santé et la longévité des Chinois.

Le thé est quelque chose qui confine presque au sacré chez les Chinois. Je trouve par exemple qu'à travers le monde, il y a toutes sortes de façon de boire du thé, d'abord parce qu'on le mélange généralement à quelque chose - on y ajoute du lait, comme font souvent les Anglais, du sucre et de la menthe, comme on le fait au Maghreb, par exemple ; en Russie on va souvent y ajouter de la cannelle ou des écorces d'orange ; ailleurs en Asie on aime le boire avec des jujubes séchées? Eh bien en Chine, si aujourd'hui, le thé se boit certes de plus en plus comme ça, la tradition veut qu'on le déguste « pur », sans ajout ni fioriture, pour ne pas en gâter l'arôme originel.

C'est là qu'on commence à pénétrer dans cette dimension presque « religieuse » de la dégustation du thé. En Chine, on identifie souvent quatre niveaux pour décrire cette dégustation. Le niveau le plus bas, « he cha », ce qui littéralement se traduit par « boire du thé », correspond à la méthode de ceux qui boivent leur dans un grand bol et à grandes gorgées ; le niveau supérieur, celui on l'on « savoure le thé » - « pin cha » en chinois - passe par un stade où l'on évalue à la fois la couleur, la robe, l'arôme et le goût des thés, où l'on prend en considération la qualité de l'eau utilisée et des ustensiles un peu comme on savoure certains vins en Europe du sud, par exemple, ou certains tabacs dans le monde arabe ; encore un peu plus raffiné, la dégustation du thé peut aussi prendre en compte des facteurs plus extérieur, comme l'ambiance, la musique, l'art de la préparation du thé et les relations humaines échangées pendant que l'on savoure le thé, c'est ce que l'on appelle « l'art du thé », ou « cha yi ». Enfin, selon le niveau le plus élaboré de dégustation du thé, les buveurs y associent la philosophie, l'éthique et la moralité, et ils cherchent à cultiver un esprit mesuré, à former leur caractère et à goûter la vie en savourant le thé, pour atteindre un niveau suprême de l'élévation de l'esprit ,c'est ce qu'on appelle le « Chadao ». Le terme Dao désigne en fait « la voie spirituelle », comme dans le t(d)aoïsme de Lao Tsi. Le Chadao désigne donc la voie spirituelle du thé, ou plutôt par le thé. Il se différencie de l'art du thé, du Chayi, dans ce qu'il incorpore non seulement la forme, mais aussi l'essence spirituelle.

Une chose est claire, le thé est un élément fondamental de la culture chinoise. Il faut dire que ses origines épousent celle de la civilisation chinoise. La légende raconte qu'en 2730 avant J.-C., l'empereur Shennong parcourait d'immenses distances dans son pays, à la recherche de toutes sortes de plantes, pour découvrir leurs propriétés curatives. Il n'hésitait pas à les goûter lui-même, jusqu'à parfois s'empoisonner.

Et justement, un jour qu'il avait ingurgité un poison plus dangereux qu'à l'ordinaire, il se laissa tomber sous un arbre et demanda qu'on lui fasse bouillir de l'eau? lorsqu'un coup de vent amena à la surface de l'eau quelques feuilles de l'arbre contre lequel il s'était appuyé. Il goûta le breuvage et, bien que l'eau était un peu amère, ce thé improvisé se révéla efficace : il le désintoxiqua et le stimula. Comme l'empereur était doué par ailleurs de la capacité de voir ce qui se passait à l'intérieur de son corps , c'est toujours la légende qui parle, - il se rendit compte que ces feuilles inconnues exécutaient des rondes de surveillance à l'intérieur mêmes de ses entrailles pour en chasser les toxiques.

Voilà qui est tout de même sacrément pratique. Bon, d'un point de vue historique, et plus sérieux, il semble bien que cela fait plus de 3000 ans que le thé est utilisé dans la pharmacopée chinoise, principalement dans les régions actuelles du Yunnan, du Sichuan et du Guizhou, en Chine du sud, où l'on trouve encore les plus anciens théiers sauvages. De même, Lu Yu pense que c'est sous la dynastie Zhou (soit entre 1121 et 256 avant notre ère) que le thé est devenu une boisson à part entière.

Plus tard, sous les Song (entre les 10e et 13e siècles), on s'est mis à organiser des concours de Doucha, sous l'impulsion de fonctionnaires qui tentaient de trouver les meilleurs crus, ou encore de lettrés qui amenaient leurs ustensiles et leurs thés pour discuter des propriétés les plus remarquables de tel ou tel thé. De nouvelles techniques de fabrication et de nouvelles variétés sont alors apparues, les manières de le boire évoluent en parallèle. C'est aussi l'époque où les bonzes japonais et coréens ramènent le thé dans leur pays, avec l'enseignement du bouddhisme, quelques graines de cette précieuse plante et les modes cérémoniels de le déguster. A partir de la dynastie Ming, les Portugais, puis les Néerlandais, débarquent en Chine pour y acheter directement le thé et le diffuser en Europe.

Aujourd'hui, le thé est cultivé dans un grand quart sud-est de la Chine. On peut identifier six catégories de thé. A commencer par les thés verts, les plus courants en Chine, où on en compte plusieurs centaines de variétés. Ces thés ne sont pas fermentés, ils se présentent sous forme de bourgeons ou de jeunes feuilles et sont particulièrement fragiles. On peut les consommer toute l'année. Et les Chinois ne s'en privent d'ailleurs pas, puisqu'ils en boivent tous les jours, tout comme du reste au Japon ou en Corée.

Le deuxième type de thé, ce sont les thés bleus-verts, qu'on connaît mieux sous le nom de wulong - il en existe plusieurs milliers. C'est ce qu'on appelle des thés semi-fermentés, moins fragile que le thé vert. Avant l'infusion, les feuilles affichent une couleur entre le bleu et le vert. Et naturellement, leur goût dépend du terroir, de l'altitude, du savoir-faire du théiculteur, de la saison de la récolte, du degré de fermentation, de la préparation, etc. etc.

On a ensuite les thés noirs, très courant en Europe. Les thés noirs sont fermentés à 100%. Leur nom vient de la couleur noire des feuilles, mais en chinois, on l'appelle « hongcha », thé rouge, en référence cette fois à la couleur de l'infusion.

Et ce que les chinois appellent justement le thé noir, c'est ce qu'on appelle en français le thé noir-noir. Ils sont assez difficiles à trouver en Occident, bien qu'on peut trouver sa variante la plus connue, les pu'er. Il s'agit de thés dits « post-fermentés », c'est-à-dire qu'ils ont subi une fermentation étalée dans le temps. Ils peuvent atteindre un âge très respectable et leur prix peut lui aussi monter très haut. Même si aujourd'hui, on trouve plus facilement des Pu'Er produits de façon plus industrielle, avec des fermentations plus intenses, mais plus courtes.

On trouve ensuite les thés blancs et jaunes. Des thés doux et délicats, qui peuvent se garder dans de bonnes conditions pendant 2 ans. Les thés blancs ne sont pas retravaillés, on laisse simplement leurs feuilles se recouvrir d'un léger duvet blanc.

Les thés jaunes, eux, sont fermentés à l'étouffée, de sorte que leurs feuilles et leur infusion adoptent une couleur jaune.

A ces six catégories faut-il ajouter une autre façon de boire le thé, à savoir les thés aux fleurs. Les fleurs, séchées, servent en fait d'additif qu'il s'agit de bien marier avec le type de thé que l'on boit. En faisant une petite recherche, nous avons pu dresser les combinaisons préférées des dégustateurs chinois...

Un thé vert se marrie avec le jasmin, le thé noir avec des roses, un thé bleu-vert avec de l'osmanthe, un Pu Er avec des chrysanthèmes? Ces fleurs séchées se trouvent très facilement dans les rues et les villages en Chine. Et certains boutons de fleurs de la taille d'une bille, sous l'effet de l'infusion, s'épanouissent soudain et se déploient en une fleur de toute beauté à l'intérieur de la théière.

On reconnaît bien là le raffinement de l'art du thé en Asie. Alors, en général, la quantité de thé utilisée est relativement importante, la durée d'infusion très courte, mais les infusions sont répétées plusieurs fois avec les mêmes feuilles. Voilà pour les généralités.

La façon dont se passe cette cérémonie largement rituelle du thé à la première étape, c'est bien sûr la préparation.

D'abord, bien doser le thé : après avoir examiné les feuilles sèches, versez le thé dans une tasse ; deux grammes suffiront.

Attention à ne pas brûler les feuilles : les feuilles de thé vert sont très fragiles, elles ne supportent pas d'eau à plus de 70°C. Une façon pratique pour ne pas les brûler est de verser un fond d'eau froide, environ un quart de la tasse, et de verser ensuite votre eau bouillante.

Mais là aussi attention ! Cette eau ne doit pas servir à infuser ; il s'agit de vider immédiatement la tasse en se servant du couvercle comme filtre. Avant même que le thé infuse, les feuilles sont ainsi rincées et hydratées. Vous pouvez alors sentir leur parfum dans la tasse ou encore sur son couvercle, où les senteurs se seront fixées. Cela permet de juger de la qualité de votre thé.

Et puis, on peut maintenant préparer l'infusion en elle-même, qui sera bue. Il s'agit donc de remettre un fond d'eau froide, puis l'eau chaude, toujours dans les mêmes proportions, un quart - trois quarts. Laissez ensuite le thé infuser sous un couvercle. L'infusion dure généralement 2 minutes? On peut vérifier le résultat en humant le couvercle, et l'on déguste son thé en filtrant les feuilles toujours à l'aide du couvercle. Les chinois ont pour habitude de faire 2 à 3 infusions avec les mêmes feuilles de thé.

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