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La cuisine de Chuan : la tentation du piquant
2009-03-13 16:24:01 cri

Il est impossible de parler de la cuisine du Sichuan sans mentionner son goût piquant. Or, en réalité, la vraie cuisine du Sichuan ne l'est pas ; elle est salée. D'ailleurs, les plats de Chongqing gardent encore leur goût salé d'origine. Cependant, après des centaines d'années d'évolution, ceux de Chengdu se sont tournés vers le goût piquant.

La province du Sichuan se trouve dans le bassin du même nom, en Chine de l'Ouest. Son climat est humide et tempéré, et la différence de température entre le jour et la nuit est faible. Dans l'Antiquité, afin de mieux conserver les aliments, on devait les garder dans du sel, et le piment avait pour rôle de conserver leur fraîcheur. Il existe aussi une autre explication à l'utilisation du piment : les ingrédients piquants étaient destinés à couvrir l'odeur de poisson et de mouton et à aider le corps à combattre l'humidité froide. Toujours à cette époque, alors que l'élevage était relativement développé, la viande de mouton et de b?uf avait une place importante dans le régime alimentaire des gens. Pour atténuer l'odeur des viandes, on utilisait des ingrédients au goût piquant pour les cuisiner. Avec le développement de l'agriculture, dont celui de l'élevage des volailles, la fonction des piments d'atténuer l'odeur des viandes dans les préparations culinaires est peu à peu disparue, alors que son rôle d'aider le corps à combattre l'humidité froide a pris de plus en plus d'importance. Les gastronomes estiment que le piment peut promouvoir la circulation sanguine et stimuler l'esprit, ce qui est très important dans la province du Sichuan, où le soleil se fait rare et où il y a beaucoup de brouillard et d'humidité. Ces dernières années, les citadins de toute la Chine semblent être tombés sous le charme de la saveur piquante; la cuisine du Sichuan s'est répandue partout. Elle est aujourd'hui la plus importante parmi les huit cuisines de la Chine.

La ville de Chengdu est le centre de la cuisine du Sichuan. Dans cette ville, auparavant considérée comme représentante des plats ordinaires, cette cuisine est devenue le « symbole » du luxe. Les restaurants sont luxueux, et les plats le sont tout autant. On l'appelle déjà la « nouvelle cuisine du Sichuan ». Les restaurants se concentrent principalement dans l'ouest de Chengdu. La marmite de Chengdu est bien réputée. Si vous voulez manger de vrais plats du Sichuan, il ne faut absolument pas manquer le restaurant Chuandonglaojia, situé au bord de la route Laochengguan.

Si l'on va à Chengdu, il faut goûter le huiguorou (porc cuit et sauté aux piments); c'est un plat familial. D'apparence ordinaire, il combine le meilleur de la cuisine de Chuan. Il y a quelques années, on a effectué un sondage sur le plat considéré comme le plus représentatif de la cuisine du Sichuan : plus de 50 % des personnes interrogées ont choisi le huiguorou.

Ce plat tire son origine des rites sacrificiels. On préparait la viande, sans trop la faire cuire, et on la posait sur l'autel. Les rites sacrificiels terminés, la viande était déjà refroidie et la faire cuire de nouveau n'aurait pas été bon. C'est ainsi qu'a jailli l'idée de la faire sauter avec de jeunes pousses d'ail et que le huiguorou a été créé.

Pour préparer un véritable huiguorou, il faut choisir un morceau de viande ni trop grasse, ni trop maigre, quelques jeunes pousses d'ail et une dizaine d'autres ingrédients, dont de la sauce de soja épaisse (produite par le district de Pixian) et de la pâte de haricot fermenté et aromatisé de la famille des Zhang de Pengshan. La tranche de viande doit absolument mesurer 3 cm de long et 0,3 cm d'épaisseur. Il est important également de bien maîtriser le degré de cuisson, et cela l'est encore plus quand on fait sauter la viande. La quantité d'huile, sa température et le moment où l'on doit ajouter des épices comptent également

Décoré de piments rouges et de pousses d'ail bien vertes, le huiguorou est un plat beau à regarder et dont l'odeur est particulièrement appétissante.

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