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Le Sichuan et sa célèbre cuisine
2008-12-09 15:05:49 cri

Bienvenue dans l'émission «Carnet de route » de RCI ! Au menu aujourd'hui, dans le cadre de notre « concours de connaissances sur le Sichuan » : la cuisine du Sichuan. Voici les deux questions de l'émission. Première question : quel est le goût favori des Sichuanais ? Deuxième question : quel est le nom des boulettes de riz glutineux plongées dans une soupe de sucre roux ? Si vous écoutez attentivement notre émission, vous aurez les réponses à ces deux questions.

La cuisine du Sichuan date de la fin de la dynastie des Qin et du début de la dynastie des Han, autour de 200 avant Jésus-Christ. Elle connaît un développement rapide sous les Tang et les Song, au tournant du premier millénaire, et acquiert sa renommée sous les Ming et les Qing, c'est-à-dire pendant la deuxième moitié du deuxième millénaire. Actuellement, des restaurants de cuisine sichuanaise sont présents dans le monde entier. La cuisine du Sichuan est principalement composée des spécialités de Chengdu et de Chongqing. Elle met l'accent sur le choix des ingrédients, l'emploi de condiments et la présentation des plats.

La cuisine sichuanaise utilise beaucoup les goûts aigre, sucré, piquant, et épicé. Elle se caractérise par des plats gras et à sauce épaisse. Les principaux condiments utilisés sont le piment, le poivre et le gingembre. Mais pourquoi les Sichuanais préfèrent-ils par-dessus tout le goût épicé ? Selon Mao Jianhua, professeur à l'université du Sichuan et spécialiste des coutumes folkloriques, cela s'explique par le climat et la géographie. Nous l'écoutons :

La province du Sichuan se situe dans un bassin entouré de montagnes, et ses habitants sont souvent sujets aux rhumatismes. Le poivre et le piment aident à chasser le froid et favorisent le méridien du corps. C'est la raison pour laquelle les Sichuanais ont une passion pour la cuisine épicée. Il faut savoir que non seulement l'ethnie Han, mais aussi des minorités telles que les Yi ou les Qiang adorent les plats épicés.

La cuisine du Sichuan compte plus de 4000 plats. Et encore, nous n'avons que des données partielles ! Parmi ces plats, il y a des recettes célèbres tels que le porc sauté, le poulet sauté aux cacahouètes et aux piments, le canard au poivre du Sichuan, l'émince de viande aux piments, le Tofu aux épices, etc. Le Tofu aux épices, par exemple, dont le nom chinois est Mapodoufu, est un plat qui date de plus de cent ans. Ce plat a une histoire. Wang Bing, directeur d'un restaurant sichuanais, nous la raconte :

L'histoire du Mapodoufu commence dans un petit restaurant de la banlieue nord de Chengdu. La femme du propriétaire était surnommée Mapo, parce qu'elle avait le visage creusé de cicatrices. C'est elle qui a eu l'idée de mélanger du toufu, c'est-à-dire du fromage de soja, de la viande hachée et des épices. Ce plat a beaucoup plu, et on l'a appelé Mapodoufu, ou en français Toufu aux épices.

Le Tofu aux épices est un plat très connu. On le trouve dans les restaurants chinois du monde entier. Un autre plat sichuanais réputé est la fondue du Sichuan. Les Sichuanais adore les fondues. Au centre de la table, on place un chaudron dans le lequel on fait bouillir différents assaisonnements. Et autour de la table, l'ambiance est très animée. Mademoiselle Zuo Yanmei, serveuse dans un restaurant de fondues sichuanaises, nous présente cette spécialité :

Pour faire une fondue du Sichuan, il y a deux écoles. Le bouillon rouge et le bouillon blanc. Le bouillon rouge est épicé, le blanc est fortifiant. On y plonge des morceaux de viande comme du b?uf ou du poulet. On y fait cuire aussi des abats, comme de l'estomac ou de l'intestin d'oie, ou des champignons.

En se basant sur la recette traditionnelle de la fondue, les Sichuanais ont même créé un nouveau plat : les brochettes à la marmite. En général, les brochettes sont faites pour être grillées, mais les Sichuanais ont eu l'idée de les cuire dans une marmite, comme pour une fondue. Feng Qingshu, directeur du restaurant Yulin Chuanchuanxiang, nous a expliqué que les brochettes à la marmite sont délicieuses et bon marché. Elles sont donc très prisées. Nous l'écoutons :

Les brochettes à la marmite sont populaires, elles plaisent à toutes les générations de clients. Elles sont excellentes et bon marché. On peut utiliser presque tous les ingrédients des fondues pour en faire des brochettes. Et sur une brochette, on peut aligner plusieurs ingrédients. On peut donc déguster différentes choses, tout en dépensant moins.

La cuisine sichuanaise a aussi ses petits plats : les boulettes de riz glutineux, les raviolis, les petits raviolis au bouillon et les nouilles à la sauce piquante figurent également parmi les spécialités du Sichuan. Cette grande diversité passionne les gourmets. Parmi les nombreux plats du Sichuan, il y a aussi des vermicelles qu'on appelle Feichangfen. Elles sont faites à base de farine de patate douce, un ingrédient de base très populaire.

Ecoutons les explications de M. Hu, patron d'un restaurant spécialisé dans la cuisine sichuanaise :

Les vermicelles Feichangfen sont faites avec de la farine de patate douce. On transforme d'abord la patate douce en farine. Ensuite, on fait les vermicelles à la main. Et enfin, on les cuit dans un bouillon d'os de porc et d'intestin. Les vermicelles sont à la fois gluants et savoureux.

Après les vermicelles, voici un autre plat connu, qui a un nom assez drôle. Il s'appelle Sandapao, ou « 3 coups de canon ». Il s'agit en fait de boulettes de riz glutineux plongées dans une soupe de sucre roux.

Nous avons demandé à M. Mao Jianhua, spécialiste des coutumes folkloriques, l'origine de ce nom :

Le nom « 3 coups de canons » correspond à la technique de fabrication. On forme une boulette plus grosse que la normale. Ensuite, on la jette sur 3 assiettes de cuivre, pour finalement la faire tomber dans un bassin de bambou rempli de farine de sésame et de soja. Chaque fois que la boulette touche l'assiette de cuivre, cela fait un grand bruit. Et il y a 3 assiettes, donc 3 bruits. Voilà pourquoi on a appelé cette spécialité « 3 coups de canon ».

Une expression populaire parle de la cuisine du Sichuan en ces termes : "un plat, un goût ; cent plats, cent goûts". Les principaux procédés de cuisson consistent à faire griller, cuire à la sauce brune, faire revenir et cuire à la vapeur. La cuisine du Sichuan sait marier diverses saveurs sur la base des cinq goûts : salé, sucré, épicé, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments pour obtenir des plats à la sauce épaisse et aux multiplies saveurs.

On trouve l'authentique cuisine sichuanaise à Chengdu, capitale du Sichuan, ainsi qu'à Chongqing, la plus grande ville chinoise. Dans les autres villes du Sichuan, on peut déguster des plats sichuanais avec des goûts originaux et une couleur locale. Par exemple, au sud du Sichuan, la ville de Yibin a une spécialité : les « pâtes allumées ». Elles sont vraiment très originales. Mme. Xiong Longfang, responsable dans le secteur du tourisme, nous en parle :(enr)

Les nouilles allumées de Yibin sont connues dans tout le sud du Sichuan. Leur couleur, leur saveur et leur goût sont parfaits. Pourquoi les appellent-on nouilles allumées ? Parce qu'on y ajoute beaucoup d'huile et d'épices et que, si l'on approche une flamme, on peut les allumer. D'où leur nom !

La cuisine sichuanaise et la cuisine cantonaise sont les deux cuisines les plus célèbres de Chine. Mais la cuisine cantonaise est plus chère. Cela s'explique à la fois par le niveau de vie à Canton et par la complexité des recettes cantonaises. Revenons au Sichuan, qui est aussi une province pittoresque. Aussi bien des touristes chinois qu'étrangers profitent de leurs congés pour visiter cette province. Comme par exemple M. Choi Kwang Sek, un Sud-Coréen. Il se présente, au micro de RCI :

Le paysage du Sichuan m'attire, et je suis également ravi de pouvoir manger ici la cuisine sichuanaise authentique. La cuisine du Sichuan est réputée pour son goût épicé, ce qui me plaît beaucoup. Mes amis et moi, nous avons dégusté du Mapodoufu, le doufu aux épices. Nous sommes très contents. Et nous espérons que davantage d'amis étrangers puissent venir passer un bon moment ici.

Voilà, notre émission sur la cuisine du Sichuan touche à sa fin. Nous vous répétons encore une fois les deux questions. Première question : quel est le goût favori des Sichuanais ? Deuxième question : quel est le nom des boulettes de riz glutineux plongées dans une soupe de sucre roux ?

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