 Chers amis, la province du Sichuan qui se trouve au Sud-Ouest de Chine a été appelée le « royaume céleste ». Dans la ville de Chengdu, chef-lieu de la province, on peut non seulement découvrir un riche patrimoine culturel, mais aussi déguster un grand nombre de spécialités culinaires. Notre correspondante Jin Jing s'est rendue récemment dans cette ville, elle nous rapporte ce qui suit:
« Soyer les bienvenus ! 4 clients sont arrivés. On prépare la 5ème table. Canard de Zhengjie, fromage de soja au court-bouillon, nouilles à la sauce piquante pour la 5ème table ; Raviolis, pour la deuxième. »
Vous entendez les cris typiques qui animent un restaurant local. Chengdu est une célèbre ville historique et aussi gastronomique. Ceux qui viennent y faire du tourisme ne manquent pas d'occasion pour découvrir les spécialités locales.
En Chine, « xiaochi » signifie collation ou amuse-gueules ; il s'agit en fait de plats bon marché servis en petite quantité, ou de friandises comme les boulettes de pâte de riz fourrées et les gâteaux de riz glutineux en triangle. Les amuse-gueules de Chengdu sont très variés, il y a des gâteaux, nouilles, boulettes de riz fourrées, des hors-d'oeuvres, de la viande , du thé au beurre. Il y a plus de 500 sortes de ces amuse-gueule à Chengdu.
M. Hu Lianquan, 60 ans, est conseiller de l'Association culinaire et gastronomique des amateurs de la cuisine du Sichuan. Il a participé à la rédaction de plusieurs livres de recette sur cette cuisine. D'après monsieur Hu, les ameuse-gueules sont très originaux.
« Les amuse-gueules de Chengdu sont savoureux, présentés en petite quantité et généralement peu coûteux. D'ailleurs, certains restaurants se spécialisent souvent dans une seule sorte d'amuse-gueule. Par exemple les « Boules de riz fourrées ». Les amuse-gueules sont souvent nommés d'après le nom d'une personne, d'un lieu ou du mode de fonctionnement du restaurant ; par exemple, on peut trouver les raviolis de Zhongshui, les boules de riz de Laï et de Guo, Laï et Guo étant deux noms chinois ; Le canard de Haozidong, Haozidong étant le nom d'un lieu. » 
Les habitants de Chengdu connaîssent tous le restaurant « Les vermicelles de Ding ». Le Chef cuisinier, monsieur Ding, a mis au point sa propre création après 32 ans d'efforts. Il a une gamme de vermicelles très variée avec des saveurs particulières. Le Chef Ding dit devant notre micro :
« Il y a dans notre restaurant des vermicelles de plusieurs saveurs : acide, piquant, amer et sucré, pour satisfaire aux goûts des différents consommateurs. Nos vermicelles sont fabriquées à partir de différentes matières premières : haricots verts, soja, riz. On imbibe les grains d'eau, qui sont moulus, puis on élimine les résidus. La farine obtenue est versée dans de l'eau bouillante. Lorsque l'eau a refroidi, la pâte obtenue est travaillée avec un instrument spécial pour confectionner les vermicelles. C'est à cette étape que les différents ingrédients sont ajoutés pour le parfum. Un bon plat a été ainsi réalisé. »
« Comment trouvez-vous les vermicelles du Chef Ding ? »
Une dame venue de la Région autonome du Tibet a répondu à notre correspondante.
« Les vermicelles du Chef Ding sont déliceux et peu coûteux. Je suis venue aujourd'hui, et je reviendrai dans ce restaurant demain. »
Madame Guo, une habitante de Chengdu, vient fréquemment dans le restaurant des Vermicelles Ding. La voilà devant notre micro :
« Je viens souvent dans ce restaurant. Les vermicelles sont excellents, leur prix est raisonnable. On peut se régaler en ne dépensant qu'1 ou 2 yuans. Avec cette originalité le restaurant attire une clientèle de plus en plus nombreuse. Je préfère les vermicelles ici. » M : La cuisine du Sichuan est très épicée, mais les amuse-gueules de Chengdu ne sont pas aussi forts qu'on l'imagine. Monsieur Hu Lianquan, spécialiste en cusine du Sichuan, a estimé que les habitants du Sichuan sont très sensibles à la saveur qui constitue la quintessence de la cuisine du Sichuan. Sans la saveur, cette cuisine n'existe plus. Les amuse-gueules de Chengdu font partie de la tradition culinaire du Sichuan. Ils présentent toutes les saveurs : le piquant, le sucré, le salé et le parfumé. Les matières premières et les ingrédients utilisés sont très raffinés. »
Les amuse-gueules de Chengdu ont une longue histoire et sont rattachés à d'innombrables légendes. Monsieur Hu Lianquan nous dit à ce sujet :
 « Je peux vous citer un exemple. Le restaurant de chaoshou du dragon est connu de tous les habitants de Chengdu. Les « Chaoshou » sont appelés à Beijing « huntun », « Yuntun » au Guangdong, ou encore « Bianshi » dans certaines régions du pays. Pourquoi « chaoshou » au Sichuan, me demanderez-vous ? C'est parce qu'en hiver, les gens mettent les deux mains dans les manches pour se réchauffer. Les « chaoshou » ont alors pris cette forme-là. En 1945, plusieurs garçons de restaurants ont ouvert un restaurant de chaoshou. Parce que l'expression « mettre les mains dans les deux manches » se prononce de la même façon que le mot « dragon », ils donc ont nommé leur restaurant « les chaoshou du dragon ». A l'époque, ils proposaient 6 plats : la soupe simple, les chaoshou acides et piquants, et les chaoshou au fruits de mer. Aujourd'hui, leur carte est beaucoup plus variée. Une chaîne de restaurant de chaoshou du dragon a vu le jour. »
Chers auditeurs, si vous avez déjà séjourné à Chengdu, vous n'avez pas pu rater les restaurants d'amuse-gueules de la ville qui se trouvent de chaque côté des rues et ruelles. A présent, les petites échoppes délabrées ont disparus et ont été remplacées par des restaurants d'un type nouveau. » M : Le restaurant de Qinglongchangzhengjie est une vieille institution centenaire très connue pour ses canards. Il a été restauré et est aujourd'hui très bien équipé. A l'intérieur du restaurant, on est envahi par une atmosphère culturelle très prononcée. L'environnement est paisible, les murs, les tables et chaises sont couverts de peintures de paysages chinois. Tout cela remémorre l'ancienne culture de Chengdu.
Le maître Miao Qingyuan, directeur général du restaurant, qui a 20 ans d' anciennetédans ce restaurant, nous a indiqué :
« le canard fumé, le poisson dont la peau est crochante et la macédoine de légumes sont les trois spécialités de notre restaurant qui sont très appréciées et ne coûtent pas chers. Le restaurant de Qinglongchangzhengjie a aujourd'hui 5 filiales. Ils ont tous gardé leur tradition. »
Pendant les heures du repas, le brouhaha de la foule règne dans le restaurant, Monsieur Xin a bien voulu nous dire quelques mots : M : « Je suis venu manger ici à plusieurs reprises. C'est très bon et ce n'est pas cher. D'ailleurs, le service est impécable. » F : A l'heure actuelle, déguster les amuse-gueules à Chengdu fait partie de la culture des loisirs. Le spécialiste de la cuisine du Sichuan Hu Lianchuquan a dit :
« Les amuse-gueules de Chengdu font partie de la culture culinaire. Lors de retrouvailles entre parents ou amis, on boit du thé et déguste des amuse-gueules. Très souvent, au moment des festivités il y a des amuse-gueules à vendre. Les restaurants préparent aussi des banquets d'amuse-gueules pendant lesquels on peut déguster tous les plats de la cuisine du Sichuan. Ces amuse-gueules ont partie intégrante de la culture culinaire du Sichuan. »
Le nombre de restaurants d'amuse-gueules a augmenté sensiblement, de plusieurs centaines il y a 30 ans, à plus de 40 mille aujourd'hui. L' Association de la restauration du Sichuan et de la gastronomie a créé un club de la restauration d'amuse-gueules regroupant des enseignes renommées du Sichuan pour protéger et développer les amuse-gueules traditionnels locaux. Monsieur He Tao, président de l'association, nous a présenté l'association :
« La création du club a pour but de rassembler les gestionnaires de restaurants d'amuse-gueules, de promouvoir l'image de marque de ces aliments et leur compétitivité afin de faire valoir la culture culinaire du Sichuan. Nous cherchons à établir une industrie moderne en accroissant l'envergure de la restauration. »
Pour la première fois en 2003 le gouvernement de la province du Sichuan a inscrit dans son rapport de travail les objectifs suivants : développer les avantages de la cuisine du Sichuan, créer des entreprises de restauration d'importance majeure. En même temps, le gouvernement de la ville de Chengdu a décidé de faire de Chengdu une ville de loisirs, et les amuse-gueules de la ville y joueront naturellement leur rôle.
Mlle Anne, une jeune fille d'origine arménienne, a séjourné pendant 6 ans à Chengdu. Au début, elle n'avait pas l'habitude de manger des amuse-gueules de Chengdu, à présent, elle ne peut plus s'en passer. Elle nous confie :
« J'aime beaucoup les amus-gueules de Chengdu. C'est un peu bizarre. Car, au début de mon séjour, je n'en mangeais jamais. Je n'avais pas l'habitude de ces goûts piquant et acide. Avec le temps je m'y suis habituée. J'en mange désormais deux à trois fois par semaine. Les amuse-gueules de Chengdu ont des saveurs différentes, piquants, sucrés et acides. Il y en a tellement de différents que je n'ai pu tous les goûter en 6 ans. »
Grâce à ses saveurs originales, à sa variété, les amuse-gueules de Chengdu ne peuvent qu'être de plus en plus populaires chez les chinois et les étrangers.
Chers amis auditeurs, nous venons de vous parler des amuse-gueules de Chengdu, merci de votre attention. C'était notre rubrique « Temps de loisir ». Merci de nous avoir suivi . |
